ドライフード作りがもっと楽しくなる！乾燥の仕組みと食材の科学（前半：解説編）

はじめに

皆様は家庭でドライフードを自作されたことがあるでしょうか。
ドライフードは、保存性が高く、旨味が凝縮され、食材ロス削減にもつながる便利な調理法です。
フードドライヤーの普及やオーブンの低温調理機能の進化により、果物のおやつ、野菜の保存食、ペットのおやつなどを自宅で簡単に作れるようになりました。

しかし、乾燥は単に“水分を飛ばすだけ”ではありません。
微生物の増殖、酵素反応、細胞構造、糖度など、食品科学の知識を理解しておくと、ドライフード作成の失敗が大幅に減り、仕上がりの質も安定します。

この記事では、家庭でドライフードを作る前に知っておきたい基礎知識を、科学的な視点からわかりやすく解説します。

ドライフードとは何か

ドライフードの定義

ドライフードとは、食材から水分を減らし、微生物が利用できる“自由水”を減らすことで保存性を高めた食品のことです。
水分が減ることで腐敗しにくくなり、常温保存も可能になるといったメリットがあります。

主な乾燥方法

● 自然乾燥（天日干し）
風味が良く、昔ながらの方法ですが、天候や湿度に左右されます。

● オーブン乾燥
家庭で最も手軽な方法です。低温設定ができれば多くの食材に対応できます。

● フードドライヤー【おすすめ！】
温度と風が一定に保たれるため、乾燥ムラが少なく、仕上がりが安定します。

● 凍結乾燥（フリーズドライ）
家庭では難しい方法。
食品を凍らせて水分を氷にした後、真空状態にして昇華（固体から直接気体へ変化）させることで乾燥させる仕組みです。

乾燥の科学｜乾燥のメリット

食品を乾燥させるメリットとして代表的なものに、「保存性の向上」と「栄養価と旨味の濃縮」が挙げられます。

水分活性（Aw）とは

まずドライフードのしくみを理解するにあたり、重要になってくる「水分活性（Water Activity）」について説明します。
水分活性とは、食品中に含まれる水分うち、微生物の繁殖や化学反応に利用される「自由水」の割合を0〜1の数値で表した指標のことです。

• Aw 0.90以上：多くの細菌が増殖
• Aw 0.70以下：カビや酵母も増殖しにくい
• Aw 0.60以下：ほとんどの微生物が活動（増殖）できない

乾燥によって水分活性が下がると、細菌などの微生物は増殖できなくなります。

メリット１：保存性の向上について

微生物は活動するために水を必要とします。
乾燥によって自由水が減ると、微生物は増殖できず、その結果食品の腐敗が進みにくくなり、保存性が向上します。

メリット２：栄養価と旨味の濃縮について

乾燥によって水分が抜けると、糖・アミノ酸・有機酸などの成分が相対的に濃縮され、栄養価、および旨味が凝縮されます。
果物が甘く感じられるのはこのためです。

食材によって乾燥しやすさが異なる理由

乾燥しやすい食材の特徴

一般的に水分が抜けやすい食材（細胞の構造が均一であるもの）は、乾燥がスムーズです。
例えば以下のような食材はスムーズに乾燥させることが可能です。

• りんご
• にんじん
• 玉ねぎ
• トマト（薄切り）

乾燥に時間がかかる食材の特徴

以下例のように、「糖度が高い」、「粘性がある」、「繊維が密な食材」などは乾燥に時間がかかります。

• バナナ
• 柿
• かぼちゃ

【注意】肉・魚の乾燥について

家庭でドライフードを作成するにあたり、肉や魚などの生ものについては特に注意が必要です。

微生物が増殖しやすい

肉や魚は、野菜や果物と比べて微生物リスクが高い食材です。
表面だけでなく内部にも菌が存在し、低温で長時間放置すると増殖しやすくなるため、食材を放置しないなど、微生物を増殖させない工夫が必要です。

安全に作るための温度管理

家庭で肉・魚のジャーキーを作る場合は、70℃以上の加熱処理を組み合わせることが推奨されています。
乾燥中の温度が低すぎると、微生物が活動できる環境になってしまいます。

家庭でジャーキーを作る際の注意点

• 下処理で塩分や酸を加えると安全性が高まる
  ⇒塩分による脱水作用や酸によるpH低下により、微生物の増殖が抑えられる
• 乾燥前に加熱しておくとリスクが減る
  ⇒加熱によって微生物を滅菌、減菌させる
• 完全に乾燥させた後も冷蔵・冷凍保存が基本になる
  ⇒一般的に微生物が増殖しやすい温度帯（10〜60℃）を避けることができる

乾燥後の保存方法

ここからはドライフード作成後の保存について解説します。

保存の基本ルール

• 完全に冷ましてから密閉する
  ⇒結露による微生物の増殖を防ぐ
• 湿気を避ける（乾燥剤を入れると安心）
  ⇒水分活性（Aw）上昇による微生物の増殖を防ぐ。カビ発生の原因になることも。
• 肉・魚は冷蔵または冷凍が必須
  ⇒水分活性（Aw）が下がり切っておらず、常温では微生物が増殖する恐れがある

食材別の保存期間の目安

• 果物：冷蔵で1〜2週間
• 野菜：密閉＋乾燥剤で1〜2ヶ月
• 肉・魚：冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月程度

ドライフードの作り方　3方式の比較

最後に改めて家庭でできるドライフード作成の手段、およびそれぞれのメリット・デメリットを比較し解説します。

全体比較表

方法	メリット	デメリット	向いている食材	向いている人
自然乾燥 （天日干し）	・電気代ゼロでエコ ・大量に干せる ・太陽光で旨味が濃縮 ・設備がほぼ不要	・天候に左右される ・乾燥に時間がかかる ・虫・ホコリのリスクあり ・カビが生えやすい ・肉・魚は衛生面で不向き	・野菜 ・果物 ・魚（干物）	・コストを抑えたい人 ・昔ながらの干し方を楽しみたい人
フードドライヤー（低温乾燥）	・温度が一定で失敗しにくい ・栄養保持率が高い（低温乾燥） ・衛生的で虫の心配なし ・乾燥ムラが少ない ・無添加ドライフードが作れる	・電気代がかかる ・本体の初期投資が必要 ・匂いがこもる場合あり ・トレイ入れ替えが必要な機種もある	ほぼすべての食材	・無添加フードを安定して作りたい人 ・ペットフード作りをしたい人
オーブン乾燥 （高温乾燥）	・短時間で乾燥できる ・家庭のオーブンでOK ・殺菌効果が高い ・カリッと仕上がる	・高温で栄養が壊れやすい ・焦げやすい ・乾燥ムラが出やすい ・低温設定がない機種も多い ・肉は中が生焼けになることも	・肉・魚 ・根菜類 ・水分の少ない野菜	・時短で作りたい人 ・新しい機材を増やしたくない人

次にそれぞれの方法について、細かく解説していきます。

自然乾燥（天日干し）

メリット

• 電気代ゼロで最もエコ
• 大量に干せる（ザルやネットで広範囲に）
• 太陽光による旨味の濃縮（干物の美味しさの理由）
• 設備がほとんど不要

デメリット

• 天候に依存する（湿度が高いと乾かない）
• 乾燥に時間がかかる（1〜3日以上必要）
• 虫・ホコリ・鳥などのリスクがある
• カビが生えやすい（水分活性が下がる前に微生物が増える）
• 肉・魚は衛生面で不向き

向いている食材

• 野菜（大根、しいたけ、トマトなど）
• 果物（柿、梅など）
• 魚（干物）

フードドライヤー（低温乾燥）

メリット

• 温度が一定で失敗しにくい
  → 水分活性（Aw）を確実に下げられる
• 栄養保持率が高い
  → 40〜60℃の低温乾燥はビタミン類の損失が少ない
• 衛生的（虫・ホコリの心配なし）
• 乾燥ムラが少ない
• 無添加ドライフードが作れる
• ペットフード作りに最適（肉・魚も安全に乾燥）

デメリット

• 電気代がかかる（数時間〜十数時間動作させる必要あり）
• 本体の初期投資が必要（5,000〜20,000円）
• 匂いがこもる場合がある
• トレイの入れ替えが必要な機種もある

向いている食材

• 肉・魚（ペット用ジャーキー）
• 野菜・果物
• ハーブ類

オーブン乾燥（高温乾燥）

メリット

• 短時間で乾燥できる（1〜3時間）
• 殺菌効果が高い（高温処理）
• 表面がカリッと仕上がる

デメリット

• 高温で栄養が壊れやすい（ビタミンC・B群など）
• 焦げやすい（特に果物）
• 乾燥ムラが出やすい
• 低温設定（50〜60℃）がないオーブンも多い
• 食材によっては、表面だけ乾いて中が生焼けになることもある（肉など）

向いている食材

• 肉・魚（短時間で仕上げたい場合）
• 根菜類（さつまいも、にんじん）
• 水分の少ない野菜

比較まとめ

• 自然乾燥
  → コストゼロ・旨味アップ・ただし衛生リスクと天候依存
• フードドライヤー
  → 栄養保持・無添加・安定品質・ペットフード向きだがコストが高め
• オーブン乾燥
  → 時短・殺菌効果・ただし栄養損失と焦げに注意

まとめ｜仕組みを知ると失敗が減る

ドライフード作りは、食品科学の理解があると成功率が大きく上がります。
水分活性、細胞構造、糖度、微生物の性質などを知ることで、どんな食材でも応用でき、仕上がりを安定させることができます。

後半記事では、実際の作り方・切り方・温度・時間・保存方法を、詳しく紹介し、実際に我が家のフードドライヤーでドライフードを作った際の流れを解説していきます！

それでは後半の記事をお楽しみに！
ここまで見てくださってありがとうございました！

参考文献・出典一覧

食品科学・水分活性（Aw）・微生物制御

• 農研機構（NARO）｜食品の水分活性と保存性
  ※食品の腐敗・微生物増殖とAwの関係を解説する公的研究機関の資料
• 国立医薬品食品衛生研究所｜微生物の増殖条件
  ※食品衛生・保存性の科学的根拠

食品乾燥技術（熱風乾燥・低温乾燥・フリーズドライ）

農林水産省｜食品加工・保存技術に関する情報
※食品乾燥の基礎知識

栄養成分・乾燥による変化

• 文部科学省｜食品成分データベース
  ※乾燥前後の栄養比較に使える一次情報

食品保存・安全性

• 厚生労働省｜食品衛生と保存方法
  ※保存性向上（乾燥・塩分・糖分）の科学的背景に利用
• 農林水産省｜食品の保存と安全に関するガイド
  ※家庭での保存方法の信頼性を補強

ペットフード（ドライフード）の基礎情報

• ペットフード協会｜ペットフードの種類・製造工程
  ※ドライフードの一般的な製造プロセスの裏付け
• 農林水産省｜ペットフード安全法
  ※法的基準・安全性の根拠として最適