つい先日、子の保育園でイモほりの行事があり、おいしそうなサツマイモを入手することができました。
家に持ち帰りさっそく焼き芋にしてみたのですが、思っていたほど甘くなく、私も子もがっかりでした。（犬は喜んでいましたが）
疑問に思い勉強した結果、たどり着いたのが「追熟（ついじゅく）」というひと手間。
今回は、サツマイモがどうして寝かせると甘くなるのか、やさしく科学の視点から見てみましょう。
はじめに：掘りたてはなぜ甘くないの？
理由は「糖がまだ作られていない」から！
- 収穫直後のサツマイモやかぼちゃは、甘さのもとである糖が少ない
- 中には「デンプン」がたっぷり
- デンプンが「糖」に変わるには、酵素の働きと時間が必要
甘さのひみつは「糖化酵素」
糖化のしくみ（簡単3ステップ）
- サツマイモには「β-アミラーゼ」という酵素がある
- この酵素がデンプンを分解して、マルトース（麦芽糖）などの糖に変える
- 時間や温度によって酵素が活性化し、甘さが増す
この糖化を引きおこし、サツマイモをより甘く、美味しくさせる方法を追熟といいます。
追熟で甘さが育つ
サツマイモの品種によって条件は多少異なりますが、一般的な追熟について紹介します。
追熟のポイント
- 温度：13〜15℃ → 酵素がよく働く温度帯。高すぎるとサツマイモが痛んでしまう
- 湿度：新聞紙で包む → 傷や劣化防止のため
- 期間：2〜4週間以上が理想
- 令蔵庫はNG（低温障害の原因）→ サツマイモが変色し、甘みや触感が落ちる
焼き芋の甘さは温度で決まる！
- 60〜70℃で酵素が最も活発に働く
- デンプンが「糊化（こか）」して柔らかくなり、糖化が進む
→ 糊化とは：でんぷんに水を加え加熱することで、酵素の働きが受けやすくなること - じっくり加熱が甘さのコツ！
かぼちゃ編：こちらも「寝かせて甘くなる」仲間！
サツマイモと同様に、カボチャも収穫後、追熟させることで甘くおいしくなります。
カボチャの糖化の特徴
- 主に追熟中に糖化が進む（加熱ではなく保存中が重要）
- サツマイモと同様に、β-アミラーゼなどの酵素が働く
- 甘みとホクホク感が増す
カボチャの追熟方法（手順）
- 収穫後、風通しの良い日陰に置く
- 1〜4週間ほど常温で保存する
- 皮が硬くなり、色が濃くなったら食べ頃！
サツマイモとカボチャの違いを比較
| 項目 | サツマイモ | カボチャ |
|---|---|---|
| 糖化酵素 | β-アミラーゼ | β-アミラーゼなど |
| 糖化のタイミング | 追熟中＋加熱時 | 主に追熟中 |
| 保存方法 | 高湿度・13〜15℃ | 常温・乾燥気味が理想 |
まとめ：甘さは「酵素と化学の力」で育つ
追熟によりサツマイモやカボチャが甘くなるのは、自然の中にひそむ化学反応のおかげです。
- デンプンという大きな分子が、酵素（β-アミラーゼなど）によって分解され、糖に変わる。
- この反応は「糖化」と呼ばれ、食品化学の世界ではとても重要なプロセス
- 追熟という保存期間は、酵素がじっくり働く“反応のステージ”
- 加熱によって酵素が活性化し、甘さのピークが引き出される
サツマイモやカボチャの甘さは、ただの保存や加熱ではなく、科学の力で生まれる味の変化です。
身近な食材の変化を科学の目で見ると、料理がもっと楽しく、もっと深くなるはずです。
皆さんも、料理の裏に潜む科学を意識して。秋の味覚を楽しんでください！
（我が家のサツマイモも、絶賛追熟中です）
リンク
参考文献・情報源一覧
- サツマイモの甘さに関わる糖質成分（2020､中村善行）
- サツマイモの低温感受性遺伝子と貯蔵に伴う発現パターンの変動について（2021, 永田 雅靖ら）
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