楽しかったGWも終わりまた日常が戻ってきましたが、皆様はどのように連休を過ごされたでしょうか。
私は子供の希望で、大阪・八尾にある「金平糖ミュージアム」に遊びに行ってきました。
そこで金平糖について様々なことを学び、金平糖手作り体験にも参加することができました。
そこで今回の記事では、金平糖ミュージアムで学んだ金平糖の科学について、実際の体験レポートと合わせて紹介していこうと思います。
金平糖ミュージアムの金平糖手作り体験に興味がある方、金平糖の隠れた科学について興味がある方は是非参考にしてみてください。
※金平糖ミュージアムの金平糖づくり体験はコチラから予約可能です！
金平糖ミュージアムHP
金平糖はどう作られる？｜まずは“結晶成長”という前提を知る
まずは金平糖がどのように作られるかを紹介します。
金平糖は、ただの砂糖菓子ではなく「結晶を育てるお菓子」です。
結晶成長とは？
金平糖が大きくなる工程は、科学的には 「結晶成長」 と呼ばれます。
結晶成長とは、かみ砕いて表現すると、液体や気体に溶けている分子が、規則正しく並び直して、大きな固まり（結晶）になっていく現象のことです。
砂糖が関わる結晶成長として「氷砂糖」がイメージしやすいですね
金平糖の製造フロー
- 原料となるグラニュー糖（種）を回転釜に入れる
- 回転窯をバーナーで熱しながら回転させ続ける
- 蜜糖（砂糖3:水1）を毎日少量ずつかける
- 目標のサイズに育つまで毎日繰り返す（1日で1mmずつ大きくなる）
- 最後に着色し、様々な色の金平糖が完成する
通常サイズの金平糖に成長するまで、1週間以上の時間が必要です。
金平糖の角はどうやって育つのか？― 結晶成長がつくる科学
金平糖を手に取ると、星のように尖った独特の形が目に入ります。この「角（つの）」は、ただの飾りではなく、結晶成長と職人技が生み出す自然の造形です。
では、この角はどのように大きくなっていくのでしょうか。
角の“芽”は小さな凹凸から始まる
先に解説した通り、金平糖づくりでは、砂糖の核となる小さな粒を回転ドラムに入れ、そこへ薄い糖蜜を少しずつかけていきます。
粒はドラムの中で転がり続け、表面にはごく小さな凹凸ができます。
このとき、ほんのわずかに出っ張った部分（凸部）が角の芽になります。
凸部は糖蜜をより多く受け取る
角が育つ最大の理由は、凸部が糖蜜を受け取りやすいという性質です。
- 粒同士がぶつかる
- ぶつかった瞬間、糖蜜が表面に再分配される
- 出っ張った部分ほど接触しやすく、糖蜜が厚くつく
つまり、出っ張っているほど育つというサイクルが働きます。
蒸発と結晶化が角を固定する
糖蜜はドラム内の熱でゆっくり蒸発します。
蒸発が進むと、糖蜜の中のショ糖が結晶として析出し、表面に固まります。
ここで重要なのが、凸部は蒸発が速いという点です。
- 曲率が大きい（尖っている） → 水分が抜けやすい
- 水分が抜ける → 結晶が析出しやすい
- 結晶が析出する → さらに角が伸びる
この“蒸発の偏り”が、角をよりシャープに成長させます。
角の大きさは粒の大きさに比例する
金平糖が大きくなるほど角の間隔も広がり、角は大きく見えることが分かっています。
- 初期：角は約90本
- 成長：角の数は減り、間隔が広がる
- 角の間隔は粒のサイズに比例する
これは通常の結晶成長理論では説明しきれない、金平糖特有の現象です。
金平糖の角は“未解明の科学”
金平糖の角が成長する仕組みには、結晶成長、蒸発、粒子同士の相互作用といった複数の要素が関わっています。
しかし、
- 角の特徴的な大きさがどう決まるのか
- 角の数がどう決まるのか
といった根本的な部分は、現代の科学ではまだ説明できません。
金平糖は、かわいらしい見た目とは裏腹に、いまも研究が続く“未解明の結晶成長”の代表例なのです。
金平糖の科学。単純に見えて、意外と奥が深いですね。
金平糖手づくり体験について
ここからは実際に金平糖ミュージアムで行った「金平糖手作り体験」についてレポートしていきます。
金平糖ミュージアムでは、すでに完成している白い金平糖に、色と味（香り）を付ける工程を体験することができました。
これは、食品科学でいう糖衣技術の領域で、 結晶を育てるのではなく、表面に薄い層を重ねていく作業です。
5歳の子供と金平糖手づくりを体験してみた！
① まずは金平糖の組み合わせ決め
受付で金平糖の組み合わせを決めていきます。
- 金平糖の大きさ
- 色
- 香り（味）
- 追加オプション（ラッピング等）
2回目の色、香り（味）は1回目の蜜に混ぜるため、計算して決める必要があります。
金平糖の大きさ、色のサンプルを見ながら決めていきます。
② 材料の確認
オーダーした通りの材料が準備されているか確認します。
今回は以下の内容でお願いしました。
- 金平糖：大・小ミックス
- 1回目色：黄色
- 1回目味：ぶどう
- 2回目色：ピンク
- 2回目味：さくらんぼ
- 追加オプション：金箔
これらに、共通の材料である糖蜜が加わります。
③ 体験開始！糖蜜に色液（1回目）を加えてよく混ぜる
④ 回転窯に金平糖（色・香り無し）を入れ準備する
金平糖を回転窯に入れ、着色の準備をします。
⑤ 金平糖に色（1回目）をつける
③で作成した色付き糖蜜（1回目の色）を少しずつ金平糖にかける→優しく混ぜる。を繰り返し、好みの色にする。
⑥ 香料入り糖蜜（1回目）を作成する
香料に③で作成した色付き糖蜜を50ccまで加え、香料入り糖蜜（1回目）を作成します。
⑦ 金平糖に味（香り）（1回目）をつける
⑥で作成した香料入り糖蜜（1回目）を少しずつ入れる→味見をして確認。を繰り返し、好みの味になるまでこれを繰り返します。
香料の入れすぎには注意！
⑧ 乾かして、1種類目完成！
団扇で仰ぎ、乾かせば1種類目の完成です。
半分を回収し、2種類目の作成に進みます。
⑨ 2種類目作成。1種類目と同様に色付け→味（香り）付け
1種類目と同様に、色付き糖蜜を作成し、1色目の上から色付け。
その後、2種類目の香料入り糖蜜を作り、こちらも1種類目の上から味（香り）付けしていきます。
※1種類目で作成した色付き糖蜜をそのまま利用するため、1色目 × 2色目で色が混ざることに注意！
1色目の糖蜜を使いまわすため、黄色×ピンクでオレンジに近い色となりました。
その後、1回目と同様に2回目の味（香り）をつけていきます。
⑩ オプション金箔をかけて2種類目も完成！
2回目の色付け＆味（香り）つけが完了後、オプションで購入した金箔をつけて完成となります。
⑪ 瓶・袋詰めして作業完了！
最後に瓶・袋に詰めれば完成です。
瓶は有料オプションですが、袋であれば無料です。
およそ1時間の体験でした。
5歳の子供でも、簡単にオリジナル金平糖を作ることができました！
色が付く仕組み｜薄い蜜糖の“多層膜”が光を反射する
体験で使う色付きの蜜糖は、 砂糖＋水＋食用色素 でできています。
回転釜の中で金平糖が転がることで、
- 蜜糖が薄く付着
- 乾燥して固まる
- その上にまた薄い層が付く
という多層膜構造ができます。
この層が光を反射・散乱することで、 金平糖特有の 透明感のある色 が生まれます。
香りが付く仕組み｜揮発性成分を“糖の殻”が閉じ込める
香り（フレーバーオイル）は揮発性が高い成分です。 しかし蜜糖が乾燥すると、表面がガラス状に固まり、
- 香り成分が内部に閉じ込められる
- 食べた瞬間にふわっと香りが広がる
という フレーバーカプセルのような構造 になります。
ガムやキャンディの香り保持と同じ原理です。
まとめ
今回の記事では、前半は金平糖の作り方の科学について、後半は金平糖ミュージアムの手づくり体験をまとめてみました。
普段は特に気にすることもなく金平糖を食べていましたが、今回の手づくり体験や、自身で金平糖について調べてみた結果、これほどまでに奥が深いお菓子とは思いませんでした。
科学的に見ると、金平糖は “食べられる結晶工学”＋“食品コーティング技術” という、非常にユニークなお菓子ということがわかり、普段何気なく食べている金平糖の裏側に、 こんなにも多くの科学が詰まっていることを実感できました。
最後に、金平糖について楽しく学んで体験までできる「金平糖ミュージアム」
小さな子供から大人まで楽しむことができる施設です！
皆様も是非足を運んでみてください！
参考ページ
- 金平糖ミュージアムHP
※手づくり体験の予約はコチラのホームページから - 金平糖の成長プロセスと形の選択
※金平糖の角の成長プロセスに関する研究 - 砂糖の不思議 製菓理論で学ぶ「再結晶化」について
※砂糖の再結晶化について - 金平糖の不思議
※金平糖の歴史や製造について
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